de haring 
De haring is een bederfelijk visje. Vis is so-wie-so snel bedorven. Een typische ammoniaklucht wijst al op chemische afbraak van het lekkere visje. Zo'n visje waarschuwt als het ware al dat je te laat bent om hem nog te consumeren. Mensen met weinig bronnen van bestaan vatten zo'n luchtje op als teken dat je nu wel op moet schieten en de vis snel in een maaltijd moet verwerken. Bederf kun je maskeren, door sterke kruiden, azijn, koken. Een beetje (voor)afbraak van vis- en vleeseiwitten is goed en het bevordert de smaak en de verteerbaarheid. Dit besterven, rijpen en fermenteren moet echter wel zeer gecontroleerd gebeuren. Bij haring luistert het allemaal erg nauw. Wie zeker wil zijn van een voorspelbaar product kan beter de rolmops nemen. Een vette, nieuwe haring kan een tongstrelende ervaring opleveren, maar als je een iets te lang, of bij een te hoge temperatuur bewaard exemplaar treft, eet je van je leven geen haring meer. Zo'n haring stinkt echt nog niet naar babyluiers, maar het vet van de vis kan door kontakt met de lucht snel ranzig worden en een scherpe en bittere smaak veroorzaken. Een beetje ranzigheid is al genoeg om het plezier grondig te bederven.  
Zolang de goed gekaakte en voldoende vette haring als haringen in een ton zitten - met lichte pekel - en diepgevroren worden bewaard is er niets aan de hand. De rijping gaat dan zo langzaam dat je ze in november nog prima kunt eten. Als de haring uit de ton komt, wordt het kritisch. Je culinaire genot ligtvanaf dat moment in de handen van de visboer. Hij ontdooit de emmer te vroeg. Hij laat bij het schoonmaken de graten erin zitten. Hij heeft vieze handen. Hij houdt de temperatuur niet in de gaten. Hij maakt teveel visjes in één keer schoon. Hij heeft misschien nog een emmertje van vorig jaar staan. Hij laat toe dat z'n toeleveranciers te magere harinkjes leveren. Bederf van het beste geeft de grootste teleurstelling. Kibbeling bakken kan iedereen, maar een matige visboer valt in juni geheid door de mand. Dat geldt ook voor een supermarkt die zijn koudeketen niet goed beheerst. Aan de melk proef je zoiets niet, mits je die ruim voor de THT drinkt. De voorverpakte haring in juni ontmaskert echter iedere onvolkomenheid in de bedrijfsvoering. In principe kan voorverpakte haring echt goed zijn. Ik heb prima haring van de Makro gehad dit jaar. De mindere ervaringen zijn daarentegen wel in de meerderheid (oa AH). Dus wees gewaarschuwd.  
Hoe smaakt nu een goede maatjesharing? Wanneer weet je nu dat je zo'n exquise lekkernij hebt getroffen? Dat de smaak nauwelijks nog beter kan? Voor we toe zijn aan het proeven hebben we al een heleboel indrukken opgedaan over een goede haring. Die indrukken stemmen ons positief. Ze verleiden ons de tanden erin te zetten. Een mooie haring glanst je tegemoet met zijn wit-zilverige buitenkant. Als hij niet glanst, kun je hem beter laten staan, de kans is groot dat hij niet vet genoeg is. De haring mag van binnen niet rood zijn. Rood van binnen betekent resten van bloed. Het visje is dan niet goed gekaakt. Het haringvlees moet mooi rose-blank zijn. En natuurlijk mogen er geen graten zijn blijven steken. Het visje ruikt absoluut niet naar vis, maar de geur herinnert aan de zee, zonder opdringerig te zijn. Je moet het er als het ware met diep inhaleren vanaf snuiven. Als je het visje beetpakt moet hij zacht en toch stevig aanvoelen. Pak hem bij zijn staart en slinger hem wat heen en weer. Als hij nauwelijks meegeeft, kun je hem maar beter marineren. Als hij bijna van z'n staart afvalt, geef hem dan maar aan de poes. Maar beweegt hij met enige souplesse mee, dan moet je hem vooral zelf houden. Als je zover bent dat je aan proeven toe bent, hoe weet je dan of je een goede getroffen hebt? Dat is niet eenvoudig uit te leggen. Het is niet zo subjectief als je denkt. Over smaak valt hier wel degelijk te twisten. Hij behoort zilt - en niet zout - te smaken, licht fris en romig, subtiel en zonder een uitgesproken nasmaak. Haringen hoor je uren later niet nog steeds te proeven, ook niet als je je persoonlijke maximum van haringen hebt verorberd. Ik heb dat maximum voor mijzelf op zes gesteld. Haringen eet ik alleen gedurende de maand juni, waarbij ik inderdaad één of twee keer een haringenmaal geniet. En als ik nog een tip mag geven: neem liever een haring extra dan de haring helemaal tot de staart te gebruiken. Dat laatste stukje haring kan de pret aardig bederven. Te zout en soms wat bitter.