steak tartaar 
De Hollander is opgevoed met een basisgevoel voor hygiëne. Daarbij hoort ook zeker het vermijden van het eten van rauw vlees. Nu zijn er ook tijden geweest dat dat meer risico's inhield dan nu, omdat de kennis van voedselveiligheid nog niet op het peil stond van vandaag. Nu kun je zo'n stelling best wat relativeren. De huidige massaproductie- en distributiesystemen van voedingsmiddelen kent andere risico's dan vroeger en als het ergens, met name in het begin van de keten, fout gaat, dan worden de gevolgen veel breder ondervonden. Een salmonella besmetting in een kuikenfokkerij kan veel consumenten last bezorgen. Een fout op een kippenboerderij vroeger had misschien hetzelfde gevolg, maar bereikte heel wat minder eindgebruikers.  
Toch is in Nederland het eten van rauw vlees (en vis) in brede lagen van de bevolking taboe. Zelfs zo, dat sommige bereidingswijzen simpelweg niet bekend zijn. We eten best wel een tartaartje, maar we kopen ze graag bakklaar in een compacte vorm geperst in de supermarkt. Lekker handig en snel klaar. Uit veel keukens komt dan een doorbakken, droog en smaakloos hompje gemalen vlees wat opgepept wordt met saus uit een pakje. Snackbars geven hier in principe al een hoger ontwikkeld culinair product: het broodje tartaar (met uitjes). Vervelend is wel dat een hygiënebewuste frietbakker de tartaar zo uit de koeling tussen het broodje kwakt en het te koude vlees zodoende ook geen sensatie geeft. Maar dat is vooralsnog veiliger dan een tartaartje dat op kamertemperatuur langzaam ligt te bederven. Bij de borrel zijn we wat minder principieel. Heel wat toastjes met ossenworst of filet americain worden weggespoeld met een drankje. 
 
Het zal tien jaar geleden zijn dat we op weg naar onze vakantiebestemming in Frankrijk overnachtten in een hotel en 's-avonds in het nabijgelegen Novotel gingen eten. Twee nichtjes hadden een steak tartare besteld. Het was niet onlogisch dat ze een tartaartje à la Hollande verwachtten. Groot was de consternatie toen ze een puddingvormige rauwe tartaar geserveerd kregen met een rauwe eidooier in het kuiltje in het midden. Jaren later zag ik dat Novotel met het oog op zulke onwetende Hollanders in de menukaart vermeldt dat het hier om rauw, niet gebakken, vlees gaat. De waarschuwing blijkt nog steeds niet overbodig. Terecht dat de Franse gastronomen die buitenlanders wel waarschuwen, maar hun recept geen greintje aanpassen. De Fransen hebben de bereidingswijze van tartaar op hoog nivo gebracht en het gerecht is breed verkrijgbaar in restaurants. Het was mijn favoriete lunchgerecht, op oesters na, en ik ben er nooit beroerd van geworden. In Le Train Blue in het Gare de Lyon in Parijs wordt de tartaar volgens jouw aanwijzingen aan tafel bereid. Demi-fort, fort, ou tres fort bepaalt de hoeveelheid mosterd die er door gemengd wordt. Het is trouwens een prachtig art-nouveau restaurant met magnifieke keuken. Houdt er wel rekening mee dat de mosterd die gebruikt wordt voor onze begrippen al fort is, dus laat je niet verrassen door een dubbel fort. 
 
Thuis hebben we voor tartaar een culinair compromis uitgewerkt, dat ook een gezellig trekje heeft gekregen. Iedereen maakt zelf zijn tartaar klaar, met behulp van de 6-7 ingrediënten die in kommetjes op tafel staan. Je schept de benodigde hoeveelheid rul tartaar op je bord, je voegt je keuze uit de ingrediënten toe en je maakt er een mooie menging van op je bord. Vervolgens kun je naar keuze de tartaar zelf even bakken en daarbij kiezen of je het alleen even een lekker bruine onderkant geeft, of het toch even rondom bruin bakt. Ikzelf bak hem absoluut niet, maar ik ben daarin toch één van de weinigen. Het heeft iets weg van gourmet. Je hebt zelf het eindresultaat in de hand en als je wilt maak je meerdere kleine varianten.  
 
Zet goede, verse, rulle tartaar op tafel en zorg dat die een uur eerder uit de koelkast is gehaald. Te koud is niet lekker. Maak van tevoren de ingrediënten klaar in kommetjes. Dat staat gezellig en het werkt makkelijk. Peper en zout kunnen natuurlijk in de molen en Worchestersauce en olijfolie kan in de fles op tafel staan. De lijst van ingrediënten hoeft niet vast te staan, maar een aantal zijn zeker onmisbaar. Mosterd, tomatenketchup, fijne, vers gesneden ui, verse eidooier en gehakte kappertjes vormen de basis. Je kunt daar bijvoorbeeld aan toevoegen: fijn gehakte augurk, fijn gehakte, frisse appel (met wat citroensap), geperste knoflook, gehakte peterselie, of tapenade van gedroogde tomaat. Zo, het culinair doe-het-zelven kan beginnen.