draadjesvlees 
's-Zomers doen we het niet: draadjesvlees eten. Hoewel het toch een keer is voorkomen dit jaar, maar dat was in bijzondere vorm: een hittebestendig draadjesvlees recept. Maar als het weer een nat en guur karakter krijgt dan komt de reflex weer boven: het wordt tijd voor draadjesvlees. Ik heb het al oneindig vaak klaargemaakt en elke keer is het weer een verrassing: wat zal het resultaat nu zijn? Mijn moeder maakte altijd - tenminste heel vroeger, in de tijd van Mr. GBJH - sukadelapjes voor zondag. Het resultaat was supervoorspelbaar. Bij mij niet. Ten eerste gebruik ik geen sukadelapjes. Die worden veel te droog, of blijven te taai. Sukadevlees moet je aan één stuk bereiden. Heel langzaam en heel lang laten garen. Het grote nadeel is dat je dan veel eters moet hebben, want de hoeveelheid is te groot voor de 3-4 personen die wij gewoonlijk op zondag aan tafel treffen. Ik gebruik daarentegen doorregen of wat magerder runderlappen, net hoe het uitkomt. Die lappen gaan vervolgens urenlang in Staub gietijzer, want dat is wat draadjesvlees nodig heeft: Staub en geduld, veel geduld. Het eten van draadjesvlees kun je, vergis je niet, niet in een opwelling besluiten als je om 5 uur bij AH boodschappen doet voor het avondeten. Te laat! Het bereiden van draadjesvlees is bij uitstek een weekendklus. Daarmee blijft het wel in de GBJH sfeer hangen en houdt het het imago van een luxe maaltijd op zondag. Een runderlap heeft toch meer standing dan een karbonaadje of een hamlap van het varken. Een varken is een onrein dier, goed voor door-de-week. Zondags komt het edele rund op tafel, waar je dan natuurlijk ook meer voor betaalt. Het feestelijke van de zondag merkte je vooral tussen de kerkgangen.  
 
 
 
Culinair is er een wereld van verschil tussen de rib-eye, dikke lende, de ossehaas en de runderstooflappen. Wij mogen beide werelden evenzeer waarderen. De New York sirloin en de filet mignon kunnen een onvergetelijke belevenis zijn. Een US 12 oz kan je verleiden tot het niveau van oververzadigdheid. Een 16 oz is voor de exceptionele eter. Een 8 oz is voor de gemiddelde Europeaan al een omvangrijke tractatie. Steakwise is de US een heerlijk land. Maar de runderlapjes van Calvijn kunnen een evengroot genot geven. De orde is anders, maar de genieting is dezelfde, mits goed klaargemaakt. Wat is dan het geheim van een goede, lekkere stooflap? Ten eerste: geloof al die recepten niet die van 2-3 uur stooftijd spreken. Dat zal waar zijn voor een mals sukadelapje, maar een doorregen lap heeft meer tijd nodig. Haal het petroleumstel maar van zolder. Een stooflap heeft meer plezier aan 5-6 uur stoven. Ten tweede: een runderlap moet steviger aangepakt worden dan een lamsschouder. Langzaam bij lage temperatuur laten 'smelten' is iets voor lamsvlees, of een lekker sukadestuk. De doorregen runderlap kun je het best stevig aanbraden en daarna iets onder het kookpunt garen. Ten derde: het vleeseiwit moet los komen onder invloed van zuren in het stoofvocht. Rode wijn met een scheut balsamico-azijn is het ideale sudderwater voor een goed aangebraden runderlap. Zelfs het taaiste bindweefsel moet het op den duur opgeven tegen de inwerking van het acide druivenbrouwsel. Ten vierde: de smaak moet worden gestimuleerd door lekkere toevoegingen, zoals ui, knoflook, selderij, wortel, laurier en ontbijtkoek. Ten vijfde: het maakt uit welk vlees je koopt en waar het vandaan komt. Mooi dooraderd Iers rundvlees is het proberen waard.  
 
Bij het bereiden van het vlees moet je bedenken dat het vlees onder het suddersap moet staan. Neem een pan waarin je de lappen niet te veel hoeft te stapelen. Braad de lappen eerst goed aan, desnoods om beurten. Bak dan in het braadvet (niet te veel gebruiken) de gesneden groenten aan en leg het vlees vervolgens terug. Blus met rode wijn en laat even goed koken. Je kunt Worchester saus naar smaak toevoegen, balsamico-azijn, bouillon(blokjes), wijnazijn, en eventueel nog wat water. Verwarm het zodanig dat het suddersap langzaam borrelt. Als je zondag om half één begint kunnen de lappen mooi tot zes uur, half zeven, sudderen. Als je suddert op een inductieplaat, of keramisch, kun je gewoon weg gaan, je hoeft niet in de pan te kijken, want op de juiste stand gaat het altijd goed. Anders zet je de pan gewoon in de oven op 140ºC.  
 
Sudderjus is niet zo'n mooie heldere jus. Daar moet je eigenlijk iets aan doen, voor je het op tafel zet. Ik doe dat zelf ook niet altijd, maar het is net even wat verzorgder en je brengt de jus ook wat hoger op smaak ermee. Na het sudderen zweven er in het suddervocht nogal wat onopgeloste bestanddelen. Die ontstaan vooral door de inwerking van de zure wijn en azijn toevoegingen (en komen ook uit de wijn zelf). Die deeltjes kun je beter affiltreren, waarbij tegelijk ook het meeste vet eruit wordt gefilterd. 
Filter de jus (met de groenten) eerst door een zeef en daarna door een kaasdoekfilter. Als je de laatste eerst goed nat maakt, zul je zien dat het vet ook voor een groot gedeelte op het zeefdoek achterblijft. Kook de jus vervolgens in tot de helft tot eenderde. Of dat kan hangt mede af van de hoeveelheid zout die je al gebruikt hebt, anders eerder stoppen. Leg het vlees weer even terug in een deel van de jus en verwarm nog even. Schenk de rest van de jus in een juskom.