luchtiger aardappelpuree 
 
Aardappelpuree kan ontaarden in een plakkerige, droge substantie die je bijna niet weg kunt krijgen. Als dat het geval is ben je aardig op weg plaksel te maken voor zwaar behang. Zulke puree blijft ook plakken als je hem dunner maakt door meer melk toe te voegen, dus er lijkt iets fundamenteel fout te zijn gegaan in de bereiding. Dat is ook zo en dezelfde aardappel kan als je het goed doet een veel luchtiger puree geven. 
 
Zetmeel 
Aardappelencellen bevatten zetmeel. Kruimige aardappelen hebben meer zetmeel en vastkokende aardappelen minder. Nu staat er op een aardappelzak dat kruimige aardappelen prima zijn om puree te maken en vastkokende prima zijn voor frites bijvoorbeeld. Tijdens het koken neemt het aardappelzetmeel water op en gaat zwellen. De cellen van een kruimige aardappel breken door de zwelling van het zetmeel gemakkelijker open, dan de cellen van een vastkokende aardappel. Als het zetmeel eenmaal aan de cel ontsnapt is, kan het verder oplossen en een lijmige substantie worden.  
 
Pureren 
Na het koken staan de aardappelcelwanden behoorlijk onder spanning door de zwelling van het zetmeel. Bovendien krijgt de celwandstructuur ook wat voor z'n kiezen door het koken. Er is dus niet veel voor nodig om de celwanden kapot te maken en het zetmeel vrijelijk eruit te laten lopen. Voeg daar een scheut melk bij en het gevolg is een plakkerige massa. Pureren moet dus zonder te veel spanning gebeuren. De keukenmachine of de staafmixer zijn ongeschikt. Gewoon een pureestamper gebruiken of - nog beter - de pureeknijper. De ouderwetse handkeukenzeef is ook bruikbaar.  
 
Aardappelsoort 
Er zijn veel aardappelsoorten. Vastkokende aardappelen geven minder snel veel zetmeel af, waardoor de puree luchtiger blijft. Maar veel mensen geven de voorkeur voor een kruimiger mondgevoel en de kruimige aardappel laat zich ook gemakkelijker pureren. Een aardappel ertussenin is dus niet zo'n gek idee. De Sante (AH) is wel een aardig compromis. Voor puree zal de keuze toch wel in het voordeel van de kruimige soorten vallen. 
 
Voorbehandelen 
De voedingstechnologen hebben gevonden dat de kans op een luchtige puree bij gebruik van kruimige aardappelen sterk verbetert als je de aardappel een voorverwarming behandeling geeft. Dat moet gebeuren bij 40-70ºC. De tijd is ongeveer een half uur, bij 70ºC. Schil de aardappelen en snijdt ze in even grote stukken en leg ze in water van 70ºC. Na een half uur moet je ze even goed laten afkoelen en vervolgens de gewone kookregels toepassen. Door de warmtebehandeling wordt de celwandstructuur (pectines, eiwitten, etc) gefixeerd. De cel breekt tijdens en na het koken minder snel stuk, zodat het zetmeel niet wegloopt. Je moet wel zorgen dat de warmte volledig kan doordringen tot in de kern van de aardappel. Dat kost tijd, dus je moet de aardappelen eerder schillen. Ik neem overigens gewoon een pan met heet water die al een paar minuten van de kook af is en gooi daar de geschilde aardapelen in. Door de aardappelen zakt de temperatuur in het begin vrij snel en daarna kun je het geheel gewoon een kwartier of wat langer laten staan. Als je een kookautomaat hebt kun je met wat experimenteren een passend kookprofiel maken, waarbij de aardappelen eerst voorverwarmen en vervolgens aan de kook gebracht worden. Het werkt echt, de puree die je krijgt is luchtig, zelfs als ze vrij dik gehouden wordt.  
 
Ook voor groenten 
De warmtevoorbehandeling werkt ook voor groenten, als worteltjes. Eerst voorverwarmen en dan de normale tijd koken voorkomt dat de groente kapot wordt gekookt. Het resultaat is: gaar en toch stevig van textuur.