malser steak 
 
Vlees bestaat voornamenlijk uit eiwit. Dat eiwit heeft een flexibele maar zeer hechte structuur die niet zomaar te verbreken is. Rauw vlees is zelden mals. Behalve de zeer malse ossenhaas, is een vleeslapje te taai om rauw op te eten. Als je rauw vlees maalt of goed kauwt is het echter best te verteren, want je maagsappen kunnen het eiwit prima afbreken. Rauw vlees eten is vaak niet verstandig vanwege mogelijke ziektekiemen, maar je spijsvertering weet met het vlees wel raad.  
 
Enzymen 
Het maagsap bevat een enzym - pepsine - dat het vleeseiwit afbreekt. Dat enzym is een soort katalysator die er voor zorgt dat het eiwit bij lagere temperatuur wordt afgebroken. Doe dus wat maagsap bij het vlees in een sudderpan en je hoeft het vlees niet eens op te zetten. Verhitting doet de werking van het enzym overigens teniet. Het enzym is zelf een eiwit en bij 70ºC gaat het kapot. Marineren in maagsap is echter minder apetijtelijk, dus als je vlees licht wil voorverteren, waardoor het malser wordt, moet je een ander enzym zoeken.  
 
Proteolytische fruit-enzymen 
Sommige fruitsoorten bevatten eiwitsplitsende enzymen (proteolytische enzymen) die vergelijkbaar werken als pepsine. Wanneer je vlees marineert in het sap van zo'n vrucht wordt de taaie eiwitstructuur afgebroken en krijg je een lekker mals stuk vlees. Papaya, ananas en kiwi bevatten proteolytische enzymen. Het enzym in kiwi heet actidin. Kiwipuree bootst het maagsap perfect na en het is lekker en fris van smaak. 
 
Werking van een enzym 
Enzymen werken het beste bij kamertemperatuur (eigenlijk nog beter bij lichaamstemperatuur). Bij lagere temperatuur werken ze wel, maar de processen gaan dan een stuk langzamer. Bij hogere temperatuur (> 50ºC) gaat het enzym zelf kapot. Het vlees laten sudderen in kiwisap heeft dus geen enkele zin. Een wat zure omgeving bevordert daarbij de eiwitsplitsing. De  marinade moet gemaakt worden van vers fruit, want veel sappen (glas, tetrapak, blik) zijn minimaal gepasteuriseerd en de enzymen zijn daarbij gedenatureerd. Het beste resultaat bereik je door te marineren bij kamertemperatuur. Het fruitsap is van zichzelf zuur genoeg en anders kun je het wat aanzuren met citroen.  
 
 
 
Hoe ga je te werk? 
Het werkt eenvoudig. Pureer vier kiwi's en marineer 4 biefstukjes, tournedos, rib-eye stukken, of andere runddelen 1-2 uur in het kiwisap, bij voorkeur op kamertemperatuur. Denk niet: hoe langer marineren hoe beter, want het vlees wordt papperig als je het enzym te lang laat inwerken. Als je enzym uit ananas gebruikt, marineer dan twee keer zo kort, want de werking van vers ananassap op vlees is sterker dan van kiwi. Prik of snijd het vlees wat in zodat het sap beter in het vlees kan doordringen. Een braadstuk is te groot om binnenin te kunnen profiteren van de enzymwerking, dus beperk je tot biefstukken en bieflappen. Dep daarna het vlees en bak het zoals het past bij de vleessoort die je hebt gekozen. 
 
Wat moet je niet doen? 
De proteolytische enzymen helpen ook bij de afbraak van melkeiwit. Daarbij worden minder aangenaam smakende peptides gevormd. Meng dus geen verse ananas, kiwi of papaya met zuivelproducten. Als je het fruit eerst goed blancheert kan het weer wel. Om dezelfde reden kun je beter deze fruitsoorten niet in gerechten gebruiken waarin gelatine verwerkt zit. De gelatine wordt dan afgebroken en vervloeit.