Sukadestuk 
Een sukadestuk - tegen de schouder van het rund aan gelegen - is een prachtig stuk groot vlees, van een kilo of twee. Vaak worden er sukadelapjes van gesneden, die vervolgens na een paar uur sudderen als droge vezels op je bord liggen, helemaal kapot gesudderd. Een sukadestuk verdient beter. Het is mooi vlees voor een groot gezelschap. Het is relatief goedkoop en je kunt er een superieure vleeservaring van maken. Moeilijk is het niet, maar je moet je wel houden aan de wetten van de natuur.  
 
Het sukadevlees komt van intensief gebruikte spieren. Een koe beweegt er z'n voorpoten mee. Zulke spieren zijn sterker ontwikkeld dan de minder gebruikte rugspieren. Zo'n bundel stevige spieren wordt door bindweefsel bij elkaar gehouden. Bindweefsel is, logisch toch, van nature taai. Sukadevlees heeft verder een mooie hoeveelheid vetaders. Wanneer je dit mengsel van spiereiwitten, bindweefsel en vetaders mals wilt bereiden, moet je zorgen dat het bindweefsel oplost tot gelatine. Dat gaat prima door het vlees te koken. Punt is dat de eiwitten van het spierweefsel dan zo strak samentrekken dat al het vocht, dat door de eiwitvezels vastgehouden wordt, naar buiten wordt geperst. Het vlees wordt zo wel prima gaar, maar is gortdroog en tot grote teleurstelling is het mooi grote vleesstuk nog tot de helft ingekrompen ook. Zo moet het dus niet en het verklaart tegelijkertijd waarom hele volksstammen de voorkeur geven aan dure biefstuk. Immers, in biefstuk zit nauwelijks bindweefsel waardoor het gemakkelijk fijngekauwd kan worden. Deze vlucht naar duurdere vleessoorten is helemaal niet nodig, want gelukkig hebben we een speling van 17ºC tot onze beschikking. Daarmee moet het kunnen. Het bindweefsel moet boven de 60°C verhit worden, terwijl de eiwitten juist niet heter mogen worden dan 77°C. Ik geef toe dat het krap is, maar de ervaring leert dat het te doen is. Alles wat je nodig hebt is tijd en een thermometer. Het laatste heb je niet echt nodig, maar het bespaart een hoop geexperimenteer met kookstanden. Verwarm het sukadestuk, na het aanbraden, dus langdurig in een court-bouillon van zo gelijkmatig mogelijke temperatuur van maximaal 80°C en minimaal 60°C. Je zult geduld moeten hebben want de warmte moet de tijd krijgen om helemaal in het binnenste door te dringen en het bindweefsel geeft zich niet zomaar gewonnen, maar de aanhouder wint hier echt. De beloning voor al het geduld is van hogere culinaire orde dan bij de sappige filet mignon. De gesmolten vetaders en de gelei-achtige gelatine zorgen voor een ongekend smelt-effect op je tong. Het lijkt wel of je helemaal niet hoeft te kauwen en met het vleesvocht zijn ook de smaakstoffen behouden, versterkt door de gebruikte court-bouillon. Culinair verslaat het sukadestuk zo de drie keer duurdere ossehaas. En wat net zo belangrijk is: biefstuk bakken kan iedereen, maar een culinair tovernaar oogst meer appaus. Pas wel op: het vochthoudend vermogen is door de garing toch behoorlijk aangetast, dus ligt na aansnijden het gevaar van uitdroging op de loer. 
 
Een langzaam gegaard sukadestuk is supermals, heel rijk aan smaak en de niet te dik gesneden plakken smelten in je mond. Houdt je echter aan één regel: het sukadestuk mag pas worden aangesneden nadat het gegaard is en niet voordat je het klaarmaakt. En de tweede regel is dat je je ook niets moet aantrekken van Herrie's trucje, om de gare plakken alsnog even op te bakken alvorens ze te serveren. Dat is een oplaptrucje voor het geval de garing toch niet helemaal gelukt is. Dit noodscenario werkt op zich prima en biedt best een aangenaam stukje vlees, maar het kan veel en veel beter. Herrie's jus is trouwens verrukkelijk. Voor de commercieel restaurateur is het daarenboven een makkelijke manier om sukadestuk op het menu te zetten. Bewaar het bereide stuk gewoon in de koelkast, totdat een gast aangeeft dat hij wel in is voor een paar plakjes. Even afsnijden, opbakken, jus erover en het resterende stuk kan de koeling weer in, tot de volgende klant. Commercieel begrijpelijk, maar zo mis je wel de culinaire topervaring die een sukadestuk kan bieden. Die krijg je pas als je na het garen het stuk iets laat afkoelen, het met een zeer scherp mes aansnijdt en de plakken direct opdient. Het sukadestuk geeft je geen tweede kans op een topsensatie. Nadat het eenmaal is afgekoeld, bijvoorbeeld de left-over op de volgende dag(en), wordt je nog steeds verwend met een prima stuk vlees, maar het sensationele is er af. In het sukadestuk kan de thuisbereider de toprestaurateur overtreffen. Dat is uitzonderlijk, dus moet je het beslist eens doen! Als je nog wat praktische aanwijzingen wilt kijk dan hier