Culinaire dagen
Het zijn weer culinair actieve dagen. Hoogste tijd om Look&Cook weer eens bij te werken. Als huiskok heb ik weer lekker kunnen kokkerellen met Kerst, met een 6-gangen menu voor tien personen op eerste kerstdag en een 5 gangen-menu voor zes personen op tweede kerstdag. Matthijs heeft bij het 6-gangen menu weer prima wijnen uitgezocht.
Gepocheerde oesters met chaud-froid en knolselderijmousseline, als opwarmertje
Matthijs heeft geassisteerd met het openmaken van de oesters. Mooie grote exemplaren, maar zo stevig dat een oestermes spontaan afbrak. Maar daar hebben we een voorraadje van liggen. Verder stond op het menu: een heerlijke tonijn carpaccio, mosterdsoep, foie gras, spoom van cranberry-ijs, filet mignon, chocolademousse en muntijs en de volgende dag - met andere bezetting -: romige tomatensoep , gravad lachs, paddenstoelenrisotto, sukadestuk, duindoornmascarpone. Uiteraard alles zelf bereid.
Een feest van kleuren en geuren. Groentebouillon die na inkoken met rode wijn de sauté van de filet mignon afblust.
De overige bouillons: paddenstoelenbouillon (voor de mosterdsoep), visbouillon (voor de chaud-froid), vleesbouillon (voor het sukadestuk) en kippebouillon (voor de risotto) heb ik gemakshalve van AH betrokken. Die zijn prima en een goede uitzondering op de regel dat de kok alles zelf bereid.
Niet zelf geimporteerd, deze prachtige filet mignon uit Brazilië
Herrie heeft gelijk als hij zegt dat verse ingrediënten veruit de voorkeur verdienen. De enige rol die de diepvries dit jaar heeft mogen spelen is het koud houden van het cranberry-ijs. De ingrediëntenlijst voor het 6-gangenmenu is overigens indrukwekkend, maar niet excentriek:
voor de gepocheerde oesters
oesters
knolselderij
mascarpone
creme fraiche
visfond
room
gelatine
peterselie
voor de tonijncarpaccio
tonijnfilet
teriyaki
wasabi
veldsla
bleekselderij
gedroogde tomaat
reuzengarnalen
voor de mosterdsoep
mosterd
paddenstoelenbouillon
room
chorizoworst
voor de foie gras
foie gras
rode bietjes
balsamico
bloedworst
ontbijtspek
sterappels
maple syrup
stoofperen
kaneelstokje
rode wijn
voor de cranberry spoom
cranberries
eiwitten
suiker
mousserende witte wijn
voor de filet mignon
filet mignon
aardappelen
melk
boter
nootmuskaat
groenten-rode wijnbouillon
witlof
voor het chocolade - muntijs desert
pure chocolade
eiwitten
slagroom
muntblaadjes
pepermuntjes
melk
eigeel
suiker
chocoladetaart
gedroogde abrikozen
sinaasappelsap
De meeste gerechten waren vrij simpel. Er gaat uiteindelijk niets boven lekkere stoofpeertjes klaarmaken, goed ijs maken, luchtige aardappelpuree bereiden, een heerlijke jus componeren, een pittig en zacht soepje maken, een voortreffelijke dressing mengen of een supermals sukadestuk bereiden. Het is de uitdaging om binnen het gerecht de smaken op elkaar af te stemmen. En als je dan met goede ingrediënten werkt is het resultaat vanzelf bevredigend.
Heerlijke Gieser Wildemannetjes
In ieder geval hebben wij altijd gezellig volk aan tafel, die niet te beroerd zijn om toch die oesters te proeven, ondanks het feit dat ze denken dat ze die niet lusten. Zij worden uiteindelijk rijkelijk beloond: want wat is mooier om te kunnen zeggen dat je best oesters lust?