Culinaire dagen 

Het zijn weer culinair actieve dagen. Hoogste tijd om Look&Cook weer eens bij te werken. Als huiskok heb ik weer lekker kunnen kokkerellen met Kerst, met een 6-gangen menu voor tien personen op eerste kerstdag en een 5 gangen-menu voor zes personen op tweede kerstdag. Matthijs heeft bij het 6-gangen menu weer prima wijnen uitgezocht.  

 

 

Gepocheerde oesters met chaud-froid en knolselderijmousseline, als opwarmertje 

 

Matthijs heeft geassisteerd met het openmaken van de oesters. Mooie grote exemplaren, maar zo stevig dat een oestermes spontaan afbrak. Maar daar hebben we een voorraadje van liggen. Verder stond op het menu: een heerlijke tonijn carpaccio, mosterdsoep, foie gras, spoom van cranberry-ijs, filet mignon, chocolademousse en muntijs en de volgende dag - met andere bezetting -: romige tomatensoep , gravad lachs, paddenstoelenrisotto, sukadestuk, duindoornmascarpone. Uiteraard alles zelf bereid. 

 

 

Een feest van kleuren en geuren. Groentebouillon die na inkoken met rode wijn de sauté van de filet mignon afblust. 

 

De overige bouillons: paddenstoelenbouillon (voor de mosterdsoep), visbouillon (voor de chaud-froid), vleesbouillon (voor het sukadestuk) en kippebouillon (voor de risotto) heb ik gemakshalve van AH betrokken. Die zijn prima en een goede uitzondering op de regel dat de kok alles zelf bereid.  

 

 

Niet zelf geimporteerd, deze prachtige filet mignon uit Brazilië 

 

Herrie heeft gelijk als hij zegt dat verse ingrediënten veruit de voorkeur verdienen. De enige rol die de diepvries dit jaar heeft mogen spelen is het koud houden van het cranberry-ijs. De ingrediëntenlijst voor het 6-gangenmenu is overigens indrukwekkend, maar niet excentriek: 

 

voor de gepocheerde oesters 

 

oesters 

knolselderij 

mascarpone 

creme fraiche 

visfond 

room 

gelatine 

peterselie 

 

voor de tonijncarpaccio 

 

tonijnfilet 

teriyaki 

wasabi 

veldsla 

bleekselderij 

gedroogde tomaat 

reuzengarnalen 

 

voor de mosterdsoep 

 

mosterd 

paddenstoelenbouillon 

room 

chorizoworst 

 

voor de foie gras 

 

foie gras 

rode bietjes 

balsamico 

bloedworst 

ontbijtspek 

sterappels 

maple syrup 

stoofperen 

kaneelstokje 

rode wijn 

 

voor de cranberry spoom 

 

cranberries 

eiwitten 

suiker 

mousserende witte wijn 

 

voor de filet mignon 

 

filet mignon 

aardappelen 

melk 

boter 

nootmuskaat 

groenten-rode wijnbouillon 

witlof 

 

voor het chocolade - muntijs desert 

 

pure chocolade 

eiwitten 

slagroom 

muntblaadjes 

pepermuntjes 

melk 

eigeel 

suiker 

chocoladetaart 

gedroogde abrikozen 

sinaasappelsap 

 

De meeste gerechten waren vrij simpel. Er gaat uiteindelijk niets boven lekkere stoofpeertjes klaarmaken, goed ijs maken, luchtige aardappelpuree bereiden, een heerlijke jus componeren, een pittig en zacht soepje maken, een voortreffelijke dressing mengen of een supermals sukadestuk bereiden.  Het is de uitdaging om binnen het gerecht de smaken op elkaar af te stemmen. En als je dan met goede ingrediënten werkt is het resultaat vanzelf bevredigend.  

 

 

Heerlijke Gieser Wildemannetjes 

 

In ieder geval hebben wij altijd gezellig volk aan tafel, die niet te beroerd zijn om toch die oesters te proeven, ondanks het feit dat ze denken dat ze die niet lusten. Zij worden uiteindelijk rijkelijk beloond: want wat is mooier om te kunnen zeggen dat je best oesters lust?